Éclair au Café

Hmmmm Éclair... Először kiskoromban a Nőstény ördög c. filmben láttam éclair-t, ahol a főszereplőnő jóízűen falatozta, akkor mondta apukám, hogy az egy nagyon finom cukrászati költemény, de sajnos Magyarországon nem lehet jót kapni... Ezután 18 évesen Franciaországban kóstoltam először, és tényleg. Szerelem első kóstolásra. Ahogy a hideg krém elkezdi simogatni az ember szájpadlását, az bizony jó érzés:) A kávés dolgokért nem kifejezetten vagyok oda, DE éclair-ből viszont a kávés a kedvencem.

Hozzávalók:

(Kb. 15 darabhoz)

A tésztájához (Pâte à choux):

125 ml víz

125 ml tej
11,5 dkg vaj
2 csipetnyi cukor
csipetnyi só
125g liszt
5 tojás

A krémhez (Crème pâtissière au café):

5 dl tej

10 dkg cukor.
5 dkg vaj
6 tojás sárgája
1 vanília rúd

1 ek étkezési keményítő

80 ml espresso

A kávés fondant mázhoz:

50 dkg cukor

2 dl víz

kis kanál ecet

espresso (vagy instant kávépor)

A tészta elkészítése:

- Tegyük egy lábasba a tejet, a vizet, a kockára vágott vajat, a cukrot és a sót, majd gáz felett fakanállal kevergessük őket, amíg a víz forrni nem kezd.

- Mikor látjuk, hogy a víz forrni kezd azonnal vegyük le a tűzről, öntsük bele az összes lisztet és keverjük el.

- Tegyük vissza a lábast a gázra, erőteljesen keverjük fakanállal a tésztát, ameddig el nem válik az edény falától és a fakanáltól, vegyük le a gázról.

- Egyesével adjuk hozzá a tojásokat, és egyesével keverjük el őket a tésztával.

- A tésztát beletöltjük habzsákba, és kb 8 cm hosszú csíkokat formázunk vele. A tetejüket tojással megkenjük, majd egy villával barázdákat húzunk rajtuk.

- 210 fokon 8 percig sütjük sütőben, majd 160 fokra csökkentjük a sütő hőmérsékletét és további 15 percig sütjük, hogy üregessé váljon a belseje.

A krém elkészítése:

- Közepes méretű edényben a tejet és a vaníliarúdat (kikapirgálva belőle a vanília szemeket) forraljuk össze, közepes lángon, fedél alatt, miután kikapcsoltuk a gázt, hagyjuk állni még legalább 10 percig.

-Egy másik edényben keverjük össze a tojás sárgákat, a cukrot és a keményítőt, majd folyamatos kevergetés mellett adagoljuk hozzá a tejet.

-Közepes gáz felett kevergessük folyamatosan, mikor forrni kezd, hagyjuk még rajta 1-2 percig.

Várjuk meg amíg a krém kihűl legalább langyosra.

-Keverjük össze óvatosan a szobahőmérsékletű vajjal, majd hűtsük le a krémet.

-Keverjük a krémbe az espresso-t is.

Vágjuk hosszában félbe az Éclair fánkokat, majd habzsák segítségével töltsük bele a kávés krémet és újra tegyük be a hűtőbe őket.

A fondant elkészítése:

- A cukrot a vízzel felfőzünk lassú tűzön. A cukor teljes olvadásáig állandóan kavargatva, hogy kristály mentes legyen. Forrástól számítva a főzési idő néhány perc. A kristályosodás megakadályozása, illetve lassítása céljából tegyünk bele kis kanálnyi ecetet. Úgynevezett golyó próbáig főzzük.*

- A tetejét befröcsköljük kevés vízzel és félre tesszük hűlni. Ha kihűlt, kezdjük el keverni. A főzet egyre fehérebb lesz, majd teljesen kifehéredik, és porszerűvé válik.

- A kívánt mennyiséget egy lábasba helyezve lassú tűzön melegítsük langyosra, ha túl sűrű pár csepp vizet tehetünk hozzá. Keverejük bele a kávét. Műanyag spatulával kenjük az éclair-ek tetejére.

*Egy pohárba hideg vizet teszünk és vizes kanállal veszünk ki a főzetből és a hideg vízbe engedjük. Ha golyót formál akkor már kész. Az ujjunkkal megnézzük a golyócskát ha nem túlságosan lágy de, könnyen formálható, a főzetet egy hideg vízzel kiöblített, tiszta lábasba öntjük át.